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Premium Beef

Cuts - Reifeverfahren - Holzkohle

Premium Beef

Unser Fleisch ist mehr als nur Genuss. Durch den langjährigen Kontakt zu den national wie auch international renommierten Züchtern und den strengen Qualitätskontrollen bereits vor Ort stellen wir sicher, dass bereits die Basis des guten Geschmacks - die Fleischqualität - unseren hohen Standards entspricht.

Das Futter und die Haltung der Tiere spielt dabei eine wichtige Rolle. Wir sind stolz darauf, dass nahezu jedes Tier ganzjährig in Freiland gehalten wird und zusätzlich zu dem frischen Weidegras nur allerbestes Futter bekommt.
Weitere entscheidende Qualitätskriterien sind das optimale Alter der Tiere sowie die optimale Reifung des Fleisches. Durch unsere Lieferanten finden bereits vor Ort bei den Farmern die Kontrollen statt. Zusätzlich wird die Lieferung ein weiteres Mal in Deutschland durch erfahrene Fleischbeschauer kontrolliert. Somit können wir eine 100%ige Wertschöpfungskette für jedes einzelne Produkt und Stück nachweisen und damit stets ausgezeichnete Ware anbieten.

American Beef

Für einen echten Steakliebhaber führt kein Weg an unserem American Beef vorbei. Der Geschmack, die Zartheit und Qualität des US-Beefs sind auf allerhöchstem Niveau. Hinzu kommt die typisch amerikanische Steakhaus-Kultur und die Innovationskraft und Vielfalt der amerikanischen Grill-Kultur, die US-Beef zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis machen.

Dem erfahrenen amerikanischen Rinderzüchter gelingt es wie keinem Zweiten uns konstant mit Fleisch von höchster Qualität zu beliefern. Unsere Lieferanten züchten ihre Rinder im US-Bundesstaat Nebraska. Dort wachsen sie etwa 24 Monate lang auf großen Weiden auf und werden danach rund 100 Tage unter freiem Himmel ausschließlich mit Mais gefüttert. Diese Ernährung und eine besonders fürsorgliche Behandlung der Tiere machen das US-Beef zu dem was es ist. Das Ergebnis ist ein Genuss! – Überzeugen Sie sich selbst.

beef cuts

Unsere Cuts

Die besten Steaks kommen aus der Rückenpartie des Tieres, da dort reines Muskelfleisch ohne Sehnen sitzt. Die verschiedenen Steaknamen wie Porterhouse, T-Bone oder Tenderloin geben dabei die genaue Lage des Teilstückes an.

Fachfragen zu den einzelnen Cuts benatworten unsere qualifizierten Mitarbeiter im Restaurant sehr gerne oder Sie informieren sich vorab hier auf unserer Webseite über die unterschiedlichen Steaks.

  • Das Bavette wird aus dem Flankenbereich geschnitten und hat eine feine Marmorierung und einen intensiven Geschmack

    Das Bavette
  • Das Entrecôte ist ein Stück aus dem vorderen Rinderrücken, ähnlich dem amerikanischen Ribeye. Der Unterschied: während das Entrecôte aus dem Zwischenrippenstück geschnitten wird, werden Ribeye Steaks aus der Hochrippe entnommen. Das Entrecôte ist ein so genannter Premium Cut und damit auf jeder guten Steakhouse-Speisekarte vertreten.

    Entrecôte
  • Das Flat Iron Steak ist kräftig im Biss und angenehm würzig im Geschmack. Das Fleisch eignet sich auch hervorragend für Schmorgerichte.

    Flat Iron
  • Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken, ideal zum Kurzbraten. In der Mitte liegt der Ribeye-Kern, ein Muskelstrang, der wie ein Auge aussieht. Das Ribeye Steak hat eine feine Fettstruktur und ist dadurch besonders saftig und geschmacksintensiv.

    Ribeye
  • Das Strip Loin (Rump- oder Lendensteak, auch Nierenstück) stammt aus dem hinteren Rücken. Es besitzt einen deutlich sichtbaren Fettrand, der beim Braten für Saftigkeit sorgt.

    Strip Loin
  • Das T-Bone ist ein Klassiker. Es wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten und erhielt seinen Namen durch das charakteristische Knochenstück. Es wird relativ dick geschnitten und braucht daher etwas Zeit beim garen.

    T-Bone
  • Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit extra langem Knochen aus dem vorderen Rücken. Die auffällige Form erinnert an eine Axt der nordamerikanischen Urbevölkerung.

    Tomahawk
  • Das klassische Doppellendenstück wird bei uns aus dem Filetkopf geschnitten. Es ist frei von Fett und der Silberhaut.

    Chateaubriand
  • Das Flank wird aus dem Rinderbauchlappen geschnitten und überzeugt durch sein mageres, geschmacksintensives Fleisch. Es eignet sich zum braten, grillen oder schmoren.

    Flank Steak
  • Das Hanging Tender gehört zu den ganz besonderen Cuts, die Sie so nicht in der Fleischtheke finden. Dieses zweiteilige – weil durch eine Mittelsehne verbundene – Stück, das Kennern auch unter dem Begriff »Nierenzapfen« oder in Frankreich als »Onglet« geläufig ist, entstammt dem Bauchinneren des Rinds und macht nur ein kleines Teilstück aus. Pro Rind lässt sich also nur ein einziges »Hanging Tender«-Steak gewinnen. Hanging Tender ist zwar ein faseriges Steak, wenn Sie es aber schön langsam und medium grillen, erwartet Sie ein tolles Geschmackserlebnis. Also ein echter Geheimtipp für Feinschmecker und alle, die in puncto Fleischgenuss gerne auch mal was Ausgefallenes ausprobieren.

    Hanging Tender
  • Das Porterhouse hat einen charakteristischen T-Knochen, der Roastbeef und Filetteil trennt. Es kann locker bis zu einem Kilo wiegen und reicht daher auch problemlos für zwei Personen.

    Porterhouse
  • Das Hüftsteak (Sirloin) typisches Einsteiger-Steak unspektakulär aber zart & lecker. In England bezeichnet der Begriff Sirloin jedoch das Roastbeef.

    Sirloin
  • Das Teres Major (Metzgerstück) ist ein Muskelstück vom hinteren Teil der Schulter. Es wird kurz gebraten als Steak oder als Filet Medaillon serviert.

    Teres Major
  • Das Filet Steak wird englisch Tenderloin genannt. Es ist besonders zart.

    Tenderloin

Trockenreifung

Für die besten Steaks

Das Reifeverfahren - Dry Aged

Wet aged oder Dry aged (trocken abgehängt) - nach der Fleischqualität ist die richtige Reifung das wichtigste Merkmal eines erstklassigen Steaks. In unserem Reifeschrank lagern und reifen die künftigen T-Bone & Co. am Knochen, bevor wir sie Ihnen servieren. Dry aging ist eine alte Metzgerskunst, die aus Handhabungs- und Kostengründen mit der Einführung der Vakuum-Verpackung fast völlig verschwunden war. Bis in die 80er Jahre auch in Deutschland noch üblich, dann aber wegen des Gewinns und der Masse fast verdrängt.

Das “dry aged beef” - liefert die besten Steaks der Welt und hebt sich geschmacklich deutlich von frisch geschlachtetem Fleisch ab. Eine mindestens vierwöchige Lagerung bei konstanten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit ist dafür notwendig. Nur somit arbeiten die Enzyme unter idealen Bedingungen und zersetzen währenddessen das Eiweiß im Fleisch, ohne einen Fäulnisprozess in Gang zu setzen. Das Fleisch wird mürbe und der Geschmack intensiviert. Es kann auch ein Edelschimmel an der Außenfläche des abgehangenen Fleischstückes entstehen. Das ist jedoch weder für die Lebensmittelsicherheit noch für den Geschmack von Bedeutung.

Der hohe Preis wird durch den hohen Gewichtsverlust bei der Reifung und dem Parieren sowie den Lagerungskosten verursacht. Zudem eignet sich nur hochwertigstes Fleisch für diese Methode.

Galerie

Dry Ager 01
Dry Ager 02
Dry Ager 03
Dry Ager 04

Der Grill - HaJaTec®

Hier gibt es viel Raum zum diskutieren, ob Holzkohle, Gas oder Elektro. Wir und die Göttin des Herdfeuers sind von der offenen Flamme überzeugt! ABER nur wenn es der gesündeste Holzkohlegrill der Welt ist. Unser Hajatec®-Grill, sowie die nachhaltige Holzkohle verleihen unseren Steaks den typischen Urgeschmack. Die hohen Temperaturen und die spezielle Konstruktion des Grills, die das Tropfen von Fett in die Glut verhindert, ermöglichen einen kurzen Grillvorgang und ein gesundes Grillen. Nach dem Grillen ruht das Steak in unserem Hold-O-Mat.

Hold-O-Mat: Das gegrillte Steak braucht einige Minuten Zeit, um sich zu entfalten. Am besten bei einer konstanten Temperatur von max. 63° C.
Unsere Burger sind zu 100% "home made"! 200g reines Beef aus hauseigener Herstellung, dazu frischer Salat, Tomate, Essiggurke und rote Zwiebel und das Ganze in einem Bun der seines Gleichen sucht.

Galerie

Hajatec-Holzkohlegrill01
Hajatec-Holzkohlegrill02
Hajatec-Holzkohlegrill03
Hajatec-Holzkohlegrill04

HaJaTec® - Holzkohlegrill

die Göttin des Herdfeuers liebt die offene Flamme